El vegetarianismo es solo una parte de un gran estilo de vida.
Por William Padilla H
Para comenzar a comprender un poco el Estilo de Vida Holistico dentro del cual esta incluido como una parte importante el estilo de alimentación vegetariana, es importante que entendamos todo el proceso que explico a continuación.
Para seguidores de este estilo de vida, su alimentación esta exclusivamente basada en alimentos de origen vegetal, ellos son quienes evitan consumir cualquier producto de origen animal, incluyendo huevos, leche, quesos, y algunas veces miel de abejas. Ellos excluyen de su vida cualquier producto que haya implicado para su fabricación o producción la explotación, sufrimiento o muerte de algún animal. Por ello evitan usar productos animales tales como cuero, lana, lanolina, seda, gelatina, sebo, etc. y hasta algunos cosméticos. En realidad seria una contradicción llamarse vegetariano u comer huevos, pescado o ingerir leche. Esto seria comer, como todos el mundo, no tiene nada de vegetariano, o de particular. Las sub- clasificaciones que aparecen en diversas enciclopedias están de sobra, dado que o es como para una mujer estar embaraza, esta o no lo esta, pero no puede estar “medio embarazada”. Si eres vegetariano, o lo eres o no, no existen puntos medios. Toda clasificación de “Lacto ovo”, etc. Están de más.
Es conocido que la mayoría de los aminoácidos que ingerimos se encuentran en forma de proteínas, sin embargo sólo los aminoácidos pueden incorporarse a las diferentes rutas metabólicas. Para ello, las proteínas y péptidos ingeridos sufren un proceso de hidrolización por medio de enzimas proteolíticas (secretadas por el estómago, páncreas e intestino delgado) en el tracto gastrointestinal. Después de la acción de las enzimas los aminoácidos quedan libres y son absorbidos y transportados a la corriente sanguínea por medio de la que llegan al hígado donde ocurre su metabolismo y distribución para la construcción de las proteínas.
Cada organismo vivo sintetiza sus propias proteínas a partir de los aminoácidos. Las plantas superiores sintetizan a su vez todos los aminoácidos necesarios. Hay que destacar que los animales carecen de esa capacidad. Cada especie animal puede sintetizar sólo algunos aminoácidos que necesita y, por lo tanto, depende de la dieta para incorporar aquellos aminoácidos que debe sintetizar para formar proteínas. Esos aminoácidos se los considera esenciales y no porque sean los únicos necesarios para la vida de la especie, sino porque deben estar incluidos en la dieta. Cada especie, tiene su grupo de aminoácidos esenciales propios.
Las proteínas son también conocidas como sustancias albuminoideas (nombre derivado de la albúmina o clara de huevo en donde se encuentran en abundancia). Son compuestos formados por carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxigeno, a los que se añaden siempre el fósforo y el azufre.
Las proteínas son empleadas por el organismo para la estructuración de los tejidos y como material de repuesto de los tejidos que se van gastando en el desarrollo de la vida y juegan un papel energético, pero menos importante que el de las grasas o carbohidratos.
Las necesidades proteicas del organismo son generalmente cubiertas por la alimentación, pero el organismo no puede utilizarlas directamente, tienen que transformarlas durante el proceso de la digestión, reduciéndolas a sus componentes más simples, los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos utilizados para construir las proteínas.
Pero como las proteínas serán obtenidas tanto a partir del reino animal como del reino vegetal pues es importante conocer que de esos 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 son esenciales para la vida humana y 2 semiesenciales. Son estos 10 aminoácidos los que requieren ser incorporados al organismo en nuestra alimentación diaria y por ello se les llaman esenciales, cuando se da una situación de disfunción o enfermedad es en los momentos en que el organismo más los necesita.
Los ocho aminoácidos esenciales se conocen como, treonina, metionina, lisina, valina, triptófano, leucina, isoleucina y fenilalanina (además puede añadirse la histidina como esencial durante el crecimiento, pero no para el adulto). Existen otros aminoácidos menos mencionados, los cuales son derivados de los aminoácidos ya mencionados. Entre ellos encontramos a la 4-hidroxiprólina e hidroxilisina presentes en el colágeno y de la desmosina e isodesmosina presentes en la proteína fibrosa elastina.
Por otro lado también están los aminoácidos no proteicos, un grupo menos mencionado, que son un grupo formado por 150 aminoácidos. Se presentan en diferentes células y tejidos en forma libre o combinada, pero nunca en las proteínas y actúan como precursores en el metabolismo. Por ejemplo, la b-alanina, precursor de la vitamina ácido pantoténico, la homocisteina y homoserina, intermediarios en el metabolismo de los aminoácidos. La citrulina, ornitina, ácido-g-aminobutírico, D-alanina, D-serina. En hongos y plantas superiores abundan la canavanina y la b-cianolanina. De ahí que no baste con que en la ración alimentaria diaria tengamos el mínimo necesario de proteínas, también necesitamos una suficiente cantidad de estos aminoácidos esenciales.
Este es uno de los argumentos para combatir las dietas estrictas, como por ejemplo la dieta vegetariana (las plantas o vegetales es donde los aminoácidos esenciales se encuentran en franca minoría o faltan). Los niños en edad de crecimiento, en su dieta, necesitan proporcionalmente, una mayor cantidad de proteínas que los adultos.
PROTEÍNAS
Por ciento de proteínas en la materia alimenticia animal versus materia alimenticia vegetal
Carne magra 20% versus
Legumbres 24%
Carne grasa 15%
Harina de trigo 11%
Leche de vaca 3%
Pan 8%
Huevos 13%
Patatas y Col 2%
Frutas 1%
En los períodos en que el organismo atraviesa crisis funcionales (desnutrición aguda o crónica, traumatismos o trastornos articulares y/o musculares, alteraciones en el tracto gastrointestinal, hepatitis, afecciones renales, deficiencias cerebrales o nerviosas, etc.) o demandas extras por razones mecánicas (atletas, etc.) o cerebrales (estrés, exámenes, etc.) se produce aumento en el consumo de los aminoácidos, por lo que muchas veces conviene completar la dieta habitual por medio de la administración exogéna de los mismos.
Por las mismas razones, la ingesta de alimentos que contienen aminoácidos significa además un extraordinario recurso preventivo, por cuanto incorpora al organismo mecanismos de fortalecimiento ante previsibles compromisos extra, sean éstos derivados de circunstancias especiales o de inevitables decadencias de las funciones orgánicas derivadas de la edad.
El organismo no almacena el exceso de aminoácidos que provienen de la dieta, sino que los transforma en intermediarios metabólicos comunes como son el piruvato, oxalacetato y a-cetoglutarato, es decir, que los aminoácidos van a ser precursores de la glucosa, ácidos grasos y cuerpos cetónicos, los cuales actúan como combustible y otros precursores metabólicos.
Las proteínas endógenas también se degradan después de un tiempo y los aminoácidos libres que provienen de este proceso de digestión de las proteínas son absorbidos por las paredes del intestino y conducidos por medio del sistema porta-hepático. Una vez que llegan al hígado, a través de la corriente sanguínea, son distribuidos por las células para su posterior utilización.
En animales superiores, las proteínas son los compuestos orgánicos más abundantes, pues representan alrededor del 50% del peso seco de los tejidos. Desde el punto de vista funcional, su papel es fundamental. No existe proceso biológico alguno que no dependa de la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias; las proteínas cumplen diferentes funciones: enzimas, hormonas, trasportadores, los anticuerpos, receptores de muchas células, etc.
Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el contenido de nitrógeno representa, término medio, el 16% de la masa total de la molécula, lo cual permite calcular la cantidad de proteína existente en una muestra, por medición del N de la misma.
Las proteínas son moléculas poliméricas (poli: muchos; meros: partes) de enorme tamaño; pertenecen a la categoría de macromoléculas, constituidas por gran número de unidades estructurales que forman largas cadenas.
Debido a su gran tamaño, cuando se dispersa a estas moléculas en un solvente adecuado, forman obligadamente soluciones coloidales, con características especiales que las distinguen de las soluciones de moléculas pequeñas.
Por medio de la hidrólisis, las moléculas proteínicas son escindidas en sus monómeros, los aminoácidos. Y cientos o miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína. No podemos olvidarnos e las grasas y los carbohidratos que deben por igual estar presentes en nuestra dieta en sus porciones adecuadas y en las formas mas sanas.
Las proteínas resultan de la unión de moléculas de aminoácidos por medio de enlaces peptídico. Por esto, se pueden clasificar en dos grandes categorías, proteínas globulares y proteína fibrosas. Y así sucesivamente se sigue complicando la clasificación. Lo más importante del mensaje de este artículo es que si decides cambiar tu estilo de alimentación, no solo cambiaras eso, estarás cambiando tu estilo de vida por completo, lee mucho y entiende bien como funciona tu organismo. Este servidor cumple 30 años siendo vegetariano, y considero que es una de las mejores decisiones que pude tomar en mi vida. Ya hemos hablado en otros artículos sobre otros aspectos importantes de este estilo de vida.